Тунец: от еды бедняков до одного из наиболее дорогостоящих разносолов
Как всем хорошо известно, в японской кухне огромное место занимают рыба и морепродукты. Сегодня поведаем немного о рыбе с любопытной судьбой — о тунце. проговоримся: в роде тунцов насчитывается очень много видов, мы будем заявлять о тихоокеанском лазурном тунце и полосатом тунце, который в Японии называют кацуо.
Способы ловли тунца. Тунец в Японии известен с древности, а всегда являлся рыбой бедняков. Его ели, преимущественно, граждане береговых рыбацких деревень. На стол знати он не угождал. Дело в том, что у тунца толстое, скоропортящееся мясо, ну и размер импозантный.
Всю рыбу на стол знати и самураев давали здоровый в особых бочках с жидкостью. Тунец же в бочку не вмещался, а без воды омрачался. Можно было бы его посолить, а от этого у него омрачался вкус. Высушить? С большим лазурным тунцом это было очень неловко, а кацуо меньше и его, на самом деле, просушивали, и применяли для разных похлебок и соусов.
Положение начало изменяться в середине времени Токио. Тогда, в середине 19 века, появился новый способ обработки тунца — увлажнение в соевом соусе. Именно в этот момент набирали популярность суши, в том виде, в котором мы их знаем, и такой подсоленный соусом тунец стали применять как компонент для них.
Так как морская рыба в сыром виде безопасней, в отличии от речной, в связи с тем что не имеет паразитов. Не многим, правда, импонировали такие изменения. Сохранилось прошлое одного жильца Токио, который жалуется на снижение характеров и вкусов, дескать, раньше вот тунцом и собаки пренебрегали, теперь даже люди едят. Рекомендуем зайти на сайт https://food-recipes.org.ua/ru/tuna-salad-recipe если нужен рецепт салата с тунцом.
С возникновением холодильников отношение к тунцу поменялось кардинально. Отныне это деликатес! Гаси лазурного тунца реализуют на рыбных аукционах за миллиарды долларов США. И организуют шоу разделки гаси тунца. По утверждения японских кулинаров это наиболее безотходная рыба — красное мясо (аками) идет на суши, роллы и сашими, наиболее постная часть (торо, которая раньше выкидывалась) идет на консервы.
Полосатый тунец Кацуо, меньше по габариту и более доступен, его еще называют «удивленным». Улавливают его не сетями, а удочкой на крюк без мяла, чтобы после подсечки рыба оказалась на палубе неповрежденной и окунулась в бездонную заморозку, не поспев потерять удивленной ухмылки.
Затем тунца сушат, ферментируют особенной плесенью, вновь сушат и он становится жестким, как камень, его строгают рубанком и выходит шпон кацуобуси. Ей декорируют суши, салаты и как раз из нее жарят бульон даси, являющийся базой мисо-супа и соусов.